استفاده از آبزیان در فرمولاسیون بستنی
در فرمولاسیون ( یا تولید ) بستنی ماهی که در ژاپن به آن Sanma Aisu گفته می شود از اجزای مختلف آبزیان شامل روغن ماهی انواع گوشت ماهی پروتئین های استخراج شده ی ماهی و عصاره ی ماهی به عنوان طعم دهنده پایدار کننده و بهبود دهنده ی محصول استفاده می شود . ازجوهر ماهی مرکب نیز به عنوان رنگ دهنده و طعم دهنده به صورت مخلوط با مواد اولیه ی تولید بستنی یا برای نزیین روی بستنی ( بیشتر بستنی قیفی ) استفاده می شود . پیشینه ی تولید بستنی ماهی در جهان مربوط به کشور ژاپن است . در سال ۱۹۶۴ اولین بستنی امروزی ماهی با اضافه کردن عصاره ی ماهی تون به بستنی حاصل از شیر تولید شد .
بعدها با تنوع بخشی به فرآورده های شیلاتی در ژاپن محصولات بستنی ماهی متنوع تر شد طوری که مقدار گوشت آبزی در محصول به ۴۰ درصد رسیده و مقدار شیر و ترکیبات آن کاهش و استفاده از کربوهیدرات ها افزایش یافت . برای تولید این محصول از گونه هایی نظیر ماهی آنچوی مار ماهی (Unagi Aisu ) ماهی تون ماهی مرکب (Ika Aisu ) اسکویید میگو (Sakura Ebi Aisu ) شاه میگو هشت پا ( Taco Aisu ) سوریمی و غیره استفاده می شود . اسکیموها بستنی ماهی را از روغن حیوانی گوشت و کبد ماهی میوه و شکر تولید می کنند. در تایلند به جای قطعات میوه از قطعات ماهی در بستنی استفاده می شود .
بازار پسندی بستنی ماهی :
بستنی ماهی فرآورده ای است که در کشورهای ژاپن و شرق آسیا و نیز مردم آلاسکا مصرف می شود . بستنی ماهی به شدت دارای طعم و مزه ی ماهی یا آبزی مصرفی است و آن چنان است که بعید به نظر می رسد مصرف کنندگان ایرانی حتی کسانی که در استان های ساحلی زندگی می کنند تمایلی به مصرف آن داشته باشند . اگر چه محققان ژاپنی برای کم کردن طعم ماهی در بستنی مطالعات زیادی انجام داده اند ولی روش های پیشنهادی که بر اساس استفاده از انواع الکل ( شراب ) استوار است برای ما قابل استفاده نیست . هرچند هدف از تولید این محصول بالا بردن مصرف سرانه ی ماهی در کشور عنوان شده و جنبه ی صادراتی نیز برای آن در نظر گرفته نشده است ولی تولید صنعتی این محصول در کشور به دلایل زیر برای هر مصرفی – چه مصرف داخل و چه صادرات – امکان پذیر نخواهد بود.
۱- هزینه ی هنگفت ماشین آلات و تجهیزات تولید بستنی ماهی و دانش فنی مربوط.
۲- عدم ثبات در تأمین مواد اولیه ی مرغوب به خصوص ماهی .
۳- فقدان استانداردهای لازم در تولید بستنی ماهی.
۴- عدم وجود فرهنگ غذایی مصرف این نوع فرآورده ها در کشور .
۵- امکان پذیر نبودن تولید بستنی ماهی در کارخانه های موجود بستنی سازی کشور برای جلوگیری از انتقال آلودگی های میکروبی مواد اولیه مختلف به محصولات نهایی و نیاز به احداث کارخانه ای مجزا برای این کار و توجیه پذیر نبودن سرمایه گذاری در این خصوص .
۶- نیاز به مراقبت های شدید بهداشتی در فرآورش و انبارش محصول و عرضه در خرده فروشی ها.
۷- قابل رقابت نبودن این محصول با تولیدات کشورهای دیگر نظیر ژاپن .
نتیجه :
بستنی ماهی فرآورده ای است که در تولید آن می توان از گوشت و روغن آبزیان و نیز اجزای بدن آن ها استفاده کرد . این محصول یکی از صدها فرآورده ی دریایی است که در کشورهای آسیای جنوب شرقی به خصوص ژاپن مصرف می شود . طعم بستنی ماهی برای کسانی که تمایل کمتری به مصرف آبزیان دارند ناخوشایند است و حتی تصور این که از ماهی یستنی تولید شده باشد برای بسیاری از مردم کشورمان قابل تحمل نیست .
هدف گذاری تولید این محصول برای افزایش سرانه ی مصرف آبزیان در کشور نشان دهنده ی عدم بررسی کارشناسی در این خصوص است . انتخاب بستنی ماهی از بین ده ها نوع فرآورده ی دریایی که تعدادی از آن ها در در سال های اخیر مطابق ذایقه ی مصرف کنندگان ایرانی به بازارهای داخلی معرفی شده اند و به همین دلیل نیز میلیاردها ریال برای نولید محصولاتی نظیر انواع فیش برگر و ناگت هزینه شده است شگفت آور است.
در اینجا فرصت را مغتنم شمرده و دوباره یادآور می شود که تنها راه افزایش مصرف سرانه ی آبزیان در کشور تولید غذاهای دریایی آماده ی مصرف نظیر انواع فیش برگر و ناگت میگو برگر و .. و ترویج مصرف آن ها بین گروه های مختلف مصرف کننده است .
این محصولات دارای ۵ ویژگی زیر هستند :
۱- نیاز به آماده سازی ( یا پاک کردن) محصول نیست.
۲- با توجه به این که حدود نیمی ازفرمول محصول گوشت ماهی / میگو و مابقی مواد پروتئینی گیاهی و غیره است از قیمت های مناسبی برخوردارند.
۳- طعم مناسبی دارند و برای کسانی که طعم ماهی را دوست ندارند خوشایند است .
۴- به راحتی مصرف می شوند.
۵- برای کلیه ی گروه های سنی قابل استفاده است